El gluten: cómo entenderlo sin satanizarlo

Olga Lucía Mejía, nutricionista de la Clínica Medellín, asegura que cerca del 80 % de los ingredientes que se utilizan hoy en la industria de los alimentos contienen gluten. Con ese alto porcentaje, ¿qué opción les queda a quienes son intolerantes o sensibles a esta proteína?

Lo cierto es que en el mercado hay otros productos que pueden suplir fácilmente sus valores nutricionales, explica la especialista, ya que esta proteína es de bajo valor biológico, por déficit de aminoácidos esenciales. Pero antes de resolver las inquietudes más comunes que surgen en torno a su consumo, conviene entender por qué, sobre el gluten han surgido diversos temores en años recientes, y entre otros temas hacerse la pregunta, ¿es malo para nuestra salud? ¿O hay razones para no tenerle miedo?

El gluten, describe la nutricionista, es una sustancia pegajosa, de color pardo, formada por proteínas que se encuentran en la semilla del trigo, sus componentes principales son la gliadina y glutenina, están presentes también en otros cereales. Se resalta por su viscosidad, razón por la cual es utilizada para la elaboración de alimentos cuando se les quiere dar, justamente, elasticidad, esponjamiento, consistencia y dureza.

El gluten ha sido utilizado desde hace muchos años en la industria, pero con la aparición de los transgénicos y las modificaciones genéticas que se han introducido en el mercado, no todos los organismos cuentan con las enzimas necesarias para digerir esta proteína y, por tanto, es cuando se presenta una intolerancia o una sensibilidad hacia el gluten.

Se le halla en productos como el trigo, la avena, la cebada y el centeno, por ello en algunas etiquetas nutricionales se ha vuelto común leer “Sin TACC (por sus iniciales)” o “gluten free”

¿Qué tan común es?

La nutricionista Olga Lucía Mejía menciona que un 0,1 % de la población presenta alergia al trigo por la presencia de gluten; en otros casos, el 1 % son celíacos, es decir que presentan una enfermedad inflamatoria directamente ligada a esta proteína, y otro 6 % son sensibles al gluten, que es una variación entre la alergia y la inflamación.

Por lo general sus síntomas son distensión abdominal, diarrea, dolor abdominal, cansancio y sarpullidos en la piel, y puede dar tanto a adultos como a niños.

Cuidado con el diagnóstico

El gluten ha sido tomado como excusa por algunas personas como fórmula para limitar el consumo de productos con alto aporte de calorías como las harinas. Pero más allá de convertirlo en una moda, lo conveniente es que en todos los casos medie un diagnóstico médico que certifique la intolerancia o la sensibilidad.

No vale guiarse por las recomendaciones de otras personas, pues se requieren pruebas sanguíneas y hasta biopsias para validar la enfermedad o la sensibilidad al gluten.

La recomendación principal es consumir los alimentos lo más naturales posibles, lejos de procesos productivos con presencia de componentes químicos y similares.

El gluten, advierte la nutricionista, no es malo per se, pero como en todo, los excesos son los más perjudiciales. Si alguien no es intolerante a él, no tiene por qué temerle, y si sospecha que la proteína puede estar haciéndole mal, es prudente consultar al especialista, que para estos casos es el gastroenterólogo.

Hay recomendaciones de la FDA (agencia del gobierno de EE. UU. responsable de la regulación de alimentos) que indican que el límite de gluten en un alimento debe ser de 20 miligramos por cada kilo de alimento. Por eso, otra sugerencia es que haya una visita al nutricionista para que este profesional revise en cada grupo de alimentos cuáles son los más convenientes, y que, en caso de ser intolerante o sensible al gluten, se le pueda reemplazar por productos con igual valor nutricional y su estado de forma permanezca óptimo.

Alimentos que se pueden consumir por quienes son intolerantes al gluten

• Vegetales y frutas
• Tubérculos (papa, yuca, plátano)
• Leguminosas (frijol, garbanzo, lentejas, soya)
• Frutos secos naturales
• Huevo
• Carnes frescas
• Quesos sin aditivos
• Leche pasteurizada, yogures y kumis
• Aceite vegetal
• Arroz, maíz
• Cereales y pseudocereales integrales que tienen más antioxidantes, fibra, fitoquímicos y vitaminas

Productos que es mejor evitar

• Carnes frías
• Apanados
• Congelados
• Enlatados
• Frutos secos con adición de harinas (tostados)
• Salas y sopas en sobre
• Embutidos
• Leches saborizadas
• Malteadas
• Espesantes para cereales
• Helados
• Cereales con trigo, sémola y semolina
• Trigo (semola, semolina, usados en la industria)
• Cebada
• Centeno
• Malta
• Avena